蛋白質(zhì)測(cè)定儀應(yīng)用溶解性的含量測(cè)定影響因素
蛋白質(zhì)溶解度大小在實(shí)際應(yīng)用中非常重要，比如蛋白質(zhì)測(cè)定儀在測(cè)定*步設(shè)計(jì)的就是需要先對(duì)樣品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行不斷的溶解。蛋白質(zhì)溶解性對(duì)確定天然蛋白質(zhì)的提取和分離是非常有用的，常被用來(lái)衡量蛋白質(zhì)變性的程度，蛋白質(zhì)的溶解度還是判斷蛋白質(zhì)潛在應(yīng)用價(jià)值的一個(gè)指標(biāo)，此外蛋白質(zhì)在飲料中的應(yīng)用也與其溶解性直接有關(guān)。
蛋白質(zhì)的溶解度是蛋白質(zhì)—蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)—溶劑相互作用達(dá)到平衡的熱力學(xué)表現(xiàn)形式。作為有機(jī)大分子化合物，蛋白質(zhì)在水中以膠體態(tài)存在，并不是真正化學(xué)意義上的溶解態(tài)，所以蛋白質(zhì)在水中形成的是膠體分散系，只是習(xí)慣上將它稱為溶液。蛋白質(zhì)的溶解性，可以用氮溶解性指標(biāo)（NSI）、水溶性蛋白質(zhì)（WSN）、水可分散蛋白質(zhì)（WDP）和蛋白質(zhì)分散性指標(biāo)（PDI）；其中PDI和NSI已被美國(guó)油脂化學(xué)家協(xié)會(huì)采納作為蛋白質(zhì)溶解度的評(píng)價(jià)方法。蛋白質(zhì)測(cè)定儀在根據(jù)以上蛋白質(zhì)的不同的溶劑的溶解效果進(jìn)行設(shè)計(jì)。
蛋白質(zhì)溶解度,往往影響其功能的性質(zhì),包括增厚、泡沫、乳化和凝膠,*初的溶解度較大的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)測(cè)定儀應(yīng)用這個(gè)性質(zhì)所以以上各方面對(duì)數(shù)據(jù)的含量測(cè)定也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。溶解能使蛋白質(zhì)分子系統(tǒng)中迅速蔓延,而且蛋白質(zhì)分子進(jìn)入空氣或油水界面擴(kuò)散,有利于改善其他蛋白質(zhì)的功能特性。
蛋白質(zhì)測(cè)定儀的使用中添加有機(jī)溶劑,可以減少水分子的介電常數(shù),提高蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間靜電力量,導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)不斷的展開(kāi)，同時(shí)較低的介電常數(shù)以方便接觸之間的氫鍵的形成肽組和組之間的靜電吸引作用相反的電荷,這些交互導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解在有機(jī)溶劑和水系統(tǒng)來(lái)減少甚至沉淀，產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象就不利于蛋白質(zhì)測(cè)定儀的測(cè)定。